お客様向けHACCP勉強会
食品事業者様向けHACCP勉強会シリーズ５回目の開催 R4.9.16
毎月開催しているHACCP勉強会 のシリーズ５回目を、9/16（金）に開催いたしました。
毎回１時間程度、実際のHACCPシステムを導入するにはどういった衛生管理計画をする必要があるのか、どんな記録が必須となるのか、具体的に分かりやすく、実際の現場に則した方法でご説明しています。
今回がこの勉強会シリーズの最終回となります。
今回は、『その他の書類と記録』についてのお話をさせて頂きました。
今までにお話してきた内容は、HACCPという考え方の要点や、具体的な書類作成について主に導入の部分を詳しく掘り下げてきましたが、今回の記録というのは、その衛生管理計画（PRP)やHACCP計画を運用する中で大切な部分になります。
管理の方法や、マニュアルについて大筋の方針を決めたら、早めに記録を取ることを始めていくといいでしょう。製品の冷蔵庫や原材料の保管場所の温度記録、製造に関わる機器の保守・点検・調整記録、清掃記録、 従業員の衛生記録など…今まで取っていなかった必要な記録を取っていくことで、現状の管理が目に見えるようになると思います。記録を取ることは、管理しているかどうかの証拠を残していくことです。それが通常のトイレ掃除記録でも、ただ冷蔵庫の温度表示をチェックして表に記入するだけでも、れっきとした記録です。
それが何の意味があるかわからないと言う従業員もいるかもしれませんが、 いざ、問題が起きた時、実際の記録を元にその時点ではトイレはキレイにしていた、消毒していたという証拠、その時点では冷蔵庫は壊れていなかった、正常に冷えていた（中の製品もしくは原材料も低温であった）という証拠になります。そして、問題の原因究明のための根拠となりえます。記録は、適切な管理を行って安全な食品が作られたことを証明してくれるものです。記録していなければ、管理を行っていても行っていないのと同じ、と言えるくらいです。
また、HACCPでは実際に記録を取る現場の方にそのことを分かって頂き、全員で取り組むことが最も大切なことです。
運用がうまくいかないとお困りの方も、記録の付けやすさや、記録表の配置場所などに問題があるかもしれません。当社の現場点検サービスや書類作成サポートをご利用いただき、見直しのきっかけにして頂けると幸いです。
今回で勉強会シリーズを５回終了し、参加して頂いた企業様には何度も足をお運び頂き、誠にありがとうございました。
全部の回にご参加頂いたお客様に、「導入のヒントやアイディアを聞ける貴重な機会を設けて頂き、ありがとうございました」とアンケートに書いて頂いたのを読んだときは、胸がジーンとしました。わざわざ毎月お時間を取ってご参加頂けて、良い出会いや発見があり、ご協力いただいた皆様のおかげで無事終了できたことを、あらためて感謝いたしました。
参加したかったけれどスケジュールが合わず参加できなかったという方は、次回も導入に向けての勉強会などを企画しておりますので、決まり次第このホームページでも告知させて頂きます。ご期待ください。
食品事業者様向けHACCP勉強会シリーズ４回目の開催 R4.7.8
毎月開催しているHACCP勉強会 のシリーズ４回目を、7/8（金）に開催いたしました。
毎回１時間程度、実際のHACCPシステムを導入するにはどういった衛生管理計画をする必要があるのか、どんな記録が必須となるのか、具体的に分かりやすく、実際の現場に則した方法でご説明しています。
今回は、「危害要因分析の説明」についてのお話をさせて頂きました。HACCP計画の中で最も重要で、かつ知識や文書作成を必要とする、少し複雑な内容になります。
危害要因分析とは、HACCPの意味である（ハザード アナリシス クリティカル コントロール ポイント）の頭に付いているハザード【危害】を洗い出す【分析する】手順となります。HACCPの言うハザードは、食品によって引き起こされる、実際起こりうる健康被害の要因となるもののことです。その前の勉強会でお話しした製造工程一覧図を基に、工程一つ一つに関してその要因の有無を分析していく作業です。
HACCPのいう危害とは、３つに大分されます。1生物的危害（病原性大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌等の汚染及び増殖）、2化学的危害（食品添加物、洗剤や殺菌剤などの汚染または混入）、3物理的危害（硬質異物、金属片等の混入）の3つについて、工程上考えられるリスクを全て表にあらわしていきます。
また、そのハザード【危害】を 見つけ出したら、お客様（対象提供者）に届ける前に、どういった管理で 排除または許容できる範囲にまで低減させるかを決めていきます（CCPの決定）。
例えば、製造している製品の原材料に対し、病原性大腸菌O-157の汚染の可能性があるとします（実際多くの生肉等には、病原性大腸菌の付着や汚染の可能性があります）。まず、その原材料の受け入れや保管という工程にも、その病原菌を抑えるための冷蔵庫の温度管理等やその記録が必要になります。しかし、それだけでは、ハザードを管理しきれていませんので、加熱の工程で病原性大腸菌の死滅あるいは許容できる範囲まで低減させなければ、製品の安全は確保できません。具体的な方法としては、その効果が実証されている方法をとります。この場合は、その原材料の中心温度が75度1分以上加熱することで病原性大腸菌を死滅させます。そして、その加熱条件が必ず守られることが確立されている加熱方法で加熱すること（オーブン等で焼成、煮沸、揚げる…どれでも機器の温度の上昇と時間等の加熱条件を充分に確認し検証すること）まで、HACCPでは求められます。
それが、ハザードを管理するための必須の工程（ＣＣＰ)であり、安全性を確保するHACCP計画の重要なポイントとなります。
長文になりましたが…正直、文章では分かりづらいと思います。ぜひ、当社の勉強会にお越しいただき、分からないことをぶつけて頂ければ幸いです。
参加したかったけれど、スケジュールが合わず参加できないという方は、勉強会の資料をお渡しさせて頂きますので、是非お問い合わせください。
また、次回５回目は９/９（金）15：00に開催を予定させて頂いております。
内容は【その他の書類と記録】についての勉強会です。
是非、お気軽にご参加頂き、お客様の現場の声をお聞かせください。
食品事業者様向けHACCP勉強会シリーズ３回目の開催 R4.6.10
毎月開催しているHACCP勉強会も３回目となり、6/10（金）に開催することができました
毎回１時間程度、実際のHACCPシステムを導入するにはどういった衛生管理計画をする必要があるのか、どんな記録が必須となるのか、具体的に分かりやすく、実際の現場に則した方法でご説明しています。
今回は、「製造工程一覧図の作成」についてお話しさせて頂きました。
製造工程一覧図とは、HACCPについて調べているとよく見かける、別名《フローダイヤグラム》とも呼ばれるものです。
食品に関わる製品の製造について、どのような工程で製造しているかを図に表したもので、視覚的に製品の原材料や工程の手順を明らかにしています。一つ一つの原材料について、どのような管理や工程をしているのかが一目で分かるようにすることで、製品の特長やハザードについても【見える化】が可能になります。
実際、取り扱う製品の種類や、原材料が多い業種の場合（総菜屋、ケーキ屋、和菓子屋、仕出し屋、ビュッフェレストラン等）については、工程図をいくつも作るのは大変だと思います。しかし、工程（あるいは原材料）の種類によって分類すれば、その分類ごとに作成すればOKです。パターン別に一度きちんと作成することで、その後に待ち受ける「危害要因分析」「必須管理点の設定」に繋がる重要な資料となります。
今回の勉強会では、例題となるレシピを基に、実際に作成してみるという時間をとりました。完成された図を見るのと、実際考えて作ってみるのはまた違った感覚で、お客様にもHACCPを少し体験して頂けたような貴重な機会になったのではないかと思います。
参加したかったけれど、スケジュールが合わず参加できないという方は、勉強会の資料をお渡しさせて頂きますので、是非お問い合わせください。
また、次回４回目は７/８（金）15：00に開催を予定させて頂いております。
内容は【危害要因分析の説明】についての勉強会です。
是非、お気軽にご参加頂き、お客様の現場の声をお聞かせください。
食品事業者様向けHACCP勉強会シリーズ２回目の開催 R4.5.13
２０２２年４月より開催しているHACCP勉強会の２回目を5/13（金）に行いました。
毎月１時間程度、実際のHACCPシステムを導入するにはどういった衛生管理計画をする必要があるのか、どんな記録が必須となるのか、具体的に分かりやすく、実際の現場に則した方法でご説明しています。
今回は、「マニュアル作成」についてお話しさせて頂きました。
HACCPに沿った衛生管理計画の基本となる部分なので、【見える化】の第一歩目となる項目です。
従来の衛生管理と違うのは、食中毒などのリスク回避のため通常行っている衛生管理の具体的な方法や基準を、全て文書化する必要があるということです。食品製造や調理に関わる従事者の中で、言葉で教育し引き継いできた部分を、誰にでも分かるように文章にまとめるという作業です。
（HACCPに基づいた衛生管理）の必要手順では、食品の製造工程をフローチャートと呼ばれる図に表したり、製品説明書を作成していきますが、その必要がない小規模な食品取扱営業者（ケーキ屋、パン屋、食品スーパー、総菜屋、喫茶店、消費期限の短い食品の販売業等）であっても、一部HACCPに沿った衛生管理が必要になります。
勉強会では、一般衛生管理に含まれる、施設の衛生管理マニュアルを実際の導入企業の実例をもとにご説明しました。
県のHACCP導入の手引き等でも見本がありますが、どのくらい細かい管理基準が必要になるのか、お客様が実際行っている衛生管理方法や書類の足りない部分についてアドバイスさせて頂くことも可能です。
参加したかったけれど、スケジュールが合わず参加できないという方は、勉強会の資料をお渡しさせて頂きますので、是非お問い合わせください。
また、３回目は6/10（金）15：00に開催を予定させて頂いております。
内容は【製造工程一覧図の作成】についてです。
是非、お気軽にご参加頂き、お客様の現場の声をお聞かせください。
食品事業者様向けHACCP勉強会の開催スタート R4.4.8
２０２２年４月より、HACCP勉強会を開催しております。
毎月１時間程度、実際のHACCPシステムを導入するにはどういった衛生管理計画をする必要があるのか、どんな記録が必須となるのか、具体的に分かりやすく、実際の現場に則した方法でご説明しています。
しかし、セミナーのような一方的な講義では、結局自社に持ち帰ってもその知識を活かしきれないといった場合も多くあると思います。当社の「お客様HACCP勉強会」では、ワークショップ形式で、お客様の業態や実際の現場の管理方法に合わせたアドバイスもさせて頂きながら、HACCP計画や書類作成の抑えるべきポイントをお伝えしているので、きっと実用的な内容をご期待頂いているお客様のお役に立てると思います。
例えば、HACCPに基づいた衛生管理計画には、７原則12手順という内容が必要になります。
まず、お客様の会社の製品の説明書を作成して、そのフローチャート（製作工程図）を作る必要があります。その工程について、ハザード（食品の健康被害を及ぼす可能性のある要因）の分析をして、CCP（重要管理点）を決めて…と、実は最初の部分で一つ一つの項目に非常に時間がかかります。でも、抑えるべきポイントを知っておくことや、最低限必要な部分から作成することで、HACCPを取り入れた衛生管理に進むことができます。
是非、お客様の現場の声をお聞かせいただき、一緒にHACCP導入に取り組んでいきましょう。
お客様向けHACCP相談会
食品事業者様向けHACCP相談会の開催 R3.12.10
HACCP義務化の流れを受け、保健所の対応や認識が変わりつつある現状をお感じになられている食品事業者様も多くおられます。
HACCP導入しなきゃ、取引先からHACCP認証を求められている…でも、現実的に「何から始めたらいいのか？」その答えを誰も教えてくれない、というお悩みも頂いております。
そこで、HACCPについて、お客様のお悩みや、なかなか聞けない職場環境・運用の問題点についてご相談頂ける機会を設けました。
第一回は当社のお客様にご来社頂き、ご好評を頂けました。
当社のお客様でも、お取引のない会社様でも、お気軽に参加して頂けます。
当社は、コーデックス委員会によるHACCPの考え方について研修を受けコーディネーターの資格を取得したスタッフが在籍しています。また、専門のコンサルタントによる研修を受けているので、安心してご相談ください。
HACCP社内研修会
HACCP社内研修会を継続的に実施
毎月HACCPについての社内研修会を行っています。HACCP認証のコンサルタントをしている専門家の講師を招いて、HACCP対応の衛生管理や食品取扱事業者様の現状について講習をして頂き、令和３年夏より継続してサービススタッフ全員参加で勉強しています。
HACCPの導入について、お客様がどんなことでお困りなのか、どういったお手伝いやご提案が出来るのか、当社スタッフの衛生管理の現場で培った経験から出る意見も交え、サービスの向上に繋げていくための時間としております。
HACCP 2021年6月1日より食品衛生法の改正
2021年6月1日より食品衛生法の改正がありHACCPに基づく衛生管理が全ての食品等事業者に求められます。 |
1.食品の一次生産から最終工程までの流れを管理、記録します
2.食品やその材料の生産、加工、流通、保管、販売の一連の段階及び活動
3.食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の健康被害の原因となる危害要因（ハザード）を分析、把握をする
4.そしてその上で原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中でそれらの危害要因を除去又は低減させるため特に重要な工程を管理し製品の安全性を確保する衛生管理の手法です
5.HACCPに沿ったペストコントロールとは
衛生管理の見える化、最適化とIPM（総合的有害生物管理）による防除対策の実施
6.IPM（総合的有害生物管理）の考え方を取り入れた防除を行います。そ族、昆虫防除に適合した工法です
7.建築物ねずみ昆虫等防除業の登録を受けた事業者を選定すること
HACCPでの『そ族（ねずみ）・昆虫の防除』の管理内容については次のような対策が求められています。
1.施設の衛生管理（厚生労働省令第68号） ・施設及びその周辺を定期的に清掃する。 ・排水溝を清掃する。 ・廃棄物の処理を適切に実施する。 2.ねずみ及び昆虫対策（第66条の2第1項） ・施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことだできる状態を維持し、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝（グリストラップもしっかり管理、ゴキブリやハエの発生を抑えることも重要）の蓋等の設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。 |
（公社）日本ペストコントロール協会情報より
（公社）日本食品衛生協会資料
HACCPコーディネーターの資格取得 故金正司 2020年11月20日
先日、待ちに待ったHACCPコーディネーター養成ワークショップが実行された。2021年6月から食品衛生法でHACCPが制度化され実用化される。食に携わる全ての関係者がHACCPに取り組むことになる。
ペストコントロール業界も最小限の知識と情報入手のため、この取り組みは必要不可欠なこと。弊社も今年度1月より社員全員参加にてトライを始めている。
昆虫のモニタリングとＨＡＣＣＰ
食品の安全基準を6月よりＨＡＣＣＰの手法を取り入れた食品衛生法の改正が実施される。東京オリンピックでの食中毒予防対策にも大きな成果を期待されている。ＨＡＣＣＰは食品を安全に製造、提供する現場の世界基準であり、我々のペストコントロール業界も食品衛生基準の学問と手法を学ぶ時代がやってきた。衛生の安全を守る職業としてまた新しい時代で活躍の場が与えられる。昆虫のモニタリングにより発生原因と場所が明確になる。
ＨＡＣＣＰコーディネーターの資格取得
1969年ＮＡＳＡの宇宙船が月に向かって打ち上げられた。その時の宇宙食の製造に用いられた安全基準がＨＡＣＣＰである。あれから50年ＨＡＣＣＰは世界基準となり大きな役割を果たしている。ペストコントロール業界では業務拡大と顧客との信頼関係がより強くなるチャンスである。弊社は今年度4月より1年以内に全社員がＨＡＣＣＰコーディネーターの資格取得を目指す。
