衛生管理計画の記入例
一般的衛生管理を実施するうえで、項目ごとに「いつ」「どのように」行うのかを計画し、記録することが必要です。
また「問題があったとき」の対処方法もあらかじめ設定しておく必要があります。
また「問題があったとき」の対処方法もあらかじめ設定しておく必要があります。
「いつ」
いつ実施するか、タイミングを決めておくことです。
例：始業前、作業中、休憩後、作業後などわかりやすく適切な頻度が必要
いつ実施するか、タイミングを決めておくことです。
例：始業前、作業中、休憩後、作業後などわかりやすく適切な頻度が必要
「どのように」
どのように実施するかを決め、誰でも同様に実施できる内容にすることです。
例：外観（箱の潰れ・水分の染みだし）、品温、におい、表示（期限・数量など）を確認
例：外観（箱の潰れ・水分の染みだし）、品温、におい、表示（期限・数量など）を確認
「問題があったときに」
問題があったときの対処記録を定期的（1カ月など）に振り返り、同じような問題が発生している場合には対応を検討しましょう。
例：食材を廃棄する、返品交換するなどの確認・検討
例：食材を廃棄する、返品交換するなどの確認・検討
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 | 【一般飲食店】衛生管理計画 (90KB) |
衛生管理計画作成のポイント
原材料の納品について
原材料は適切な状態で納品される必要があります。
- 原料が到着したら、商品、数量など、注文したものと納品されたものが合っているかどうかを確認します。
- 外観、におい、包装の状態、表示（期限・保存方法）などを確認します。
- 製品の温度を確認します。なお、冷蔵・冷凍品は、室温におかれる時間をできるだけ短くします。
- 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：返品する、廃棄するなど
適切な温度管理について
原材料や仕込み材料などは、適切な温度（冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下）で管理できている必要があります。
- 決めた頻度（始業前など）で温度を測定し記録します。
- 保存している食材の期限表示も定期的に確認し、期限内に使用するようにしましょう。
- 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：過熱して使用する、廃棄するなど
器具や設備を介した汚染の防止について
器具や設備を介して食材や提供する料理を汚染させないようにする必要があります。
交差汚染・二次汚染の防止
- 生肉、生魚介類などの食材からのドリップを防止するために、庫内の食品を種類ごとに決められた場所に保管し記録しましょう。
- 食材はふたつきの容器などに入れ、冷蔵庫の最下段に保管しましょう。
- 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：過熱して使用する、廃棄するなど
器具等の洗浄・消毒・殺菌
- まな板、包丁などの調理器具は、肉や魚など用途別に分け、食材を扱った都度、器具と手は十分に洗浄し、消毒しましょう。
- 決めた頻度（作業後など）に従って、器具類の洗浄・消毒を記録しましょう。
- 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：再度洗浄またはすすぎを行い消毒するなど
トイレの洗浄・消毒
- トイレの洗浄・消毒は手順に従って、決めた頻度（始業前など）で実施し、確認し記録しましょう。
- 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：業務中にトイレが汚れていた場合は、洗剤で再度洗浄し消毒するなど
人を介した汚染の防止について
人を介して、食材や提供する料理を汚染させないようにする必要があります。
従業員の健康管理・衛生的作業着の着用
従業員の健康管理・衛生的作業着の着用
- 決めた頻度（始業前・作業中など）、方法で確認し記録する。
- 内容は、健康状態、怪我などの有無、衛生的な着衣、衛生手順の実施。
1）下痢や嘔吐、発熱などの症状がある人はいないか
2）手指に傷、化膿創がないか
3）髪を清潔に保ち、必要な場合は結んでいるか
4）不要な私物の持ち込みはないか - 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：帰宅させ病院を受診してもらう、病気が治るまでは直接食品を取り扱う業務に従事させないなど
衛生的な手洗いの実施
- 決めた頻度（トイレの後・調理施設に入る前・盛り付けの前・作業内容変更時・生肉や生魚などを扱った後・金銭をさわった後・清掃を行った後など）で、衛生的な手洗いを実施し記録する。
- 衛生的な手洗いとは、正しい手順で2度洗いを励行する。
- 問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
例：作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には、すぐに手洗いを行わせるなど
